Comincia nella piccola frazione di Calcinate del Pesce la mia personalissima ricerca delle giovani eccellenze varesine nel settore del “food & beverage” . Il primo sulla mia lista è un giovane “barista” o come ho imparato durante il mio incontro con lui, un giovane “molecular mixologist ” ovvero Mattia Porfidio.
Mattia ha la faccia di chi da ragazzino deve aver “fatto disperare” non poco mamma e papà alla ricerca continua di una strada: la sua strada. Oggi però, a poco più di venti anni, ha le idee molto chiare e me ne rendo subito conto entrando nel suo Cocktails & Dreams, un piccolo ma accogliente locale a due passi dal lago di Varese, divenuto ormai famoso per i cocktail molecolari frutto di una ricerca cominciata dopo aver lasciato la scuola alberghiera ed essersi “gustato i cocktail di tutti i locali della zona, per allargare e accrescere, come mi spiega, anche attraverso l’osservazione, il gusto e il senso estetico. Finita la scuola alberghiera ho capito che la mia strada era un’altra, cominciando a sviluppare per i cocktails una vera e propria passione “.
Ma oltre alla passione, è l’entusiasmo di Mattia ad avermi colpito; un entusiasmo che si percepisce anche quando comincia a parlare della sua professione, delle difficoltà che non mancano e di cosa significhi essere un molecular mixologist e soprattutto esserlo in una piccola città come Varese .
Il molecular mixologist, mi spiega Mattia, è un esperto in cocktail che non si ferma semplicemente a dare “da bere” ai suoi clienti, ma va ben oltre come fosse una sorta di evoluzione del barman . L’arte e la scienza si fondono nella creazione di cocktail particolari, piccole esperienze emotive multisensoriali, da guardare e da bere. Ma la chimica deve necessariamente essere accompagnata da una buona dose di fantasia e di estetica perchè , come mi ricorda Mattia “prima di bere un buon cocktail lo guardiamo, lo assaporiamo con gli occhi, ne sentiamo il profumo e questo mix di sensazioni ci invoglia a berlo.”
Una delle reazioni chimiche più utilizzate e di maggior effetto è senza dubbio la sferificazione dei cocktail, una tecnica presa in prestito della gastronomia molecolare resa famosa da Ferran Adrià, che sfrutta la reazione dei liquidi miscelati con l’obbiettivo di creare ravioli o “caviale” con una texture rigida all’esterno e liquida all’interno.
Dario Comini, uno dei maggiori esperti mondiali del drinking molecolare, è il maestro di Mattia Profidio e di questo il mixologist varesino ne è molto orgoglioso. “Comini è il modello a cui aspirare e un grande maestro da cui apprendere giorno dopo giorno. I suoi cocktail sono tra i migliori del mondo e fuori dal suo locale a Milano c’è sempre la coda per guardare sferificare una molecola o disidratare l’assenzio. Personalmente, continua Mattia, mi piace stupire la gente con effetti speciali, certo per arrivare ai livelli di quello che reputo il mio maestro (Dario Comini ndr) di sicuro ce ne vuole però sto crescendo. Il mio scopo è quello di intrattenere e divertire, ma anche di stimolare il cliente facendo qualcosa di insolito come con le sfere di fumo oppure una preparazione originale, fuori dagli schemi”
Affumicatori, ghiaccio secco, bolle di fumo, gelificazione sono gli ingredienti principali di Mattia per rendere un semplice cocktail qualcosa di unico, un drink da masticare oltre che da bere, osando nell’ingrediente che deve però essere di ottima qualità.
Ma mentre ascolto questo giovane bartender (barista ndr) due sono le domande che mi girano in testa: ma perchè a Varese ? Non sarebbe molto più semplice trasferirsi in grande città o meglio ancora all’estero?
“Mi sto rendendo conto che Calcinate potrebbe sembrare riduttivo, a volte si fa davvero fatica. Anche se nel varesotto spesso viene apprezzato ciò che è familiare, bisogna educare e provocare. Per qualcuno andare via forse è anche
una scelta di “comodità” ma questo è un locale mio e qui sono nato professionalmente e faccio quello che desidero senza dovermi limitare. Forse non diventerò un grande personaggio come Comini, ma non si può pretendere la botte piena e la moglie ubriaca. Ho voglia di crescere ma rimanendo nel mio territorio perchè sono fermamente convinto che non sia la posizione a fare la differenza ma le persone. Non dobbiamo andarcene, dobbiamo invece invogliare le persone a venire qui e io lo faccio con i miei cocktail. I miei unici limiti, conclude sorridendo Mattia, sono la mamma e il budget e quando il cliente mi dice “fai tu, decidi tu cosa bevo stasera” allora vuol dire che sono sulla strada giusta”
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