Coltivare le eccellenze

Foto di Gianni Armiraglio
Foto di Gianni Armiraglio

Per la partenza di questo lungo viaggio che, nelle intenzioni, mi porterà a toccare le eccellenze della nostra Provincia  ho scelto un luogo particolare dove la cucina, soprattutto quella italiana, diviene materia di studio per gli chef e i pasticceri del futuro: il Centro di Formazione Professionale – Agenzia Formativa della Provincia di Varese.

Polpettine di lavarello
Polpettine di lavarello in preparazione – foto di Gianni Armiraglio

Qui si è da poco concluso un concorso dal titoloLa cucina ai tempi dei Promessi Sposi, nell’anno di EXPO  che ha visto la presenza degli alunni del quarto anno dei corsi di Cucina, Panetteria/pasticceria e Sala Bar. Obbiettivo del concorso, la riscoperta, la rielaborazione e la realizzazione dei piatti della tradizione lombarda così come raccontati nell’opera di Manzoni: ne sono usciti tre menu davvero interessanti per una giuria di tutto rispetto che ha visto la presenza tra gli altri di Riccardo Bassetti gestore del “Porticciolo” a Laveno e indicato fra i dodici giovani futuri migliori chef italiani secondo la guida dell’Espresso.

I giudici controllano l'operato dei giovani Chef
I giudici controllano l’operato dei giovani Chef

Tre le squadre che si sono cimentate nella realizzazione di questi menù rigorosamente a chilometro zero, nel rispetto della tradizione ma con uno sguardo al futuro. E così i piatti dei Renzo e Lucia, dei laghi lombardi e della tradizione culinaria italiana del seicento sono tornati a vivere, grazie proprio a questi giovani cuochi che sono riusciti a fare Cultura con pentole e fornelli.

Ed ecco allora le tre proposte presentate dagli Chef del futuro:

  1. Nicolò Bonetti – Mattia Lucchetti – Steven Amarile
    Polpettine di lavarello
    Polpettine di lavarello – piatto vincitore del concorso

    Frittelle di polenta
    Maccheroni con i fiori di zucca
    Polpettone  porri e patate
    Crostatina di mele

  2. Paolo Ruggiero, Omar Viero, Samantha Boetto
    Gamberi fritti in pasta fillo con coulis di pomodoro e basilico
    Risotto con pesce persico
    Alborelle in concia (con uovo e aceto ) con menta
  3. Enea Picaro, Duda Dorela,Ramona Puglisi
    Polpettine di Lavarello
    Gnocchi di zucca su pesto di spinaci e amaretti
    Lavarello al burro con le patate
    Budino di Zucca
Gnocchi di zucca su pesto di spinaci e amaretti
Gnocchi di zucca su pesto di spinaci e amaretti – piatto vincitore del concorso

Il trofeo è stato vinto proprio da questa ultima “brigata” di cucina che ha realizzato, a parere della Giuria, la migliore interpretazione della cucina lombarda del seicento, riuscendo a renderla attuale e molto appetitosa, nel rispetto però della tradizione e degli ingredienti che la caratterizzano.

A questi nove giovani chef il merito di aver dimostrato come il territorio, con i suoi ingredienti, i suoi profumi e i suoi ritrovati sapori possa costituire un vero e proprio valore aggiunto per la cucina italiana piatto vincitore del concorso

Budino di Zucca
Budino di Zucca – piatto vincitore del concorso

 

 

Riccardo Bassetti premia Enea Picaro, vincitore del concorso
Riccardo Bassetti premia Enea Picaro, vincitore del concorso – foto di Gianni Armiraglio
I giovani cuochi Enea Picaro, Duda Dorela, Ramona Puglisi  e i giovani pasticceri Lisa Velli, Nicholas Laudi ed Enea Raccagni - vincitori del concorso
I giovani cuochi Enea Picaro, Duda Dorela, Ramona Puglisi e i giovani pasticceri Lisa Velli, Nicholas Laudi ed Enea Raccagni – vincitori del concorso – Foto di Gianni Armiraglio

Commenti

  • a thought by annalisa

    IO credo che un buon chef, debba mettere prima l’anima nel cucinare per poi arrivare al palato. E’ un arte e non la si inventa ne la si improvvisa, e qualcosa che hai dentro di te, diversamente senza queste caratteristiche sei solo uno scialbo vivandiere o un millantatore.

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