Enogastrocosmico

La sua faccia è ormai ovunque:  in tv in qualità di severissimo giudice di Masterchef, per le vie delle grandi città su gigantrografie XXL con in mano una patatina , di recente persino in versione Lorella Cuccarini nella pubblicità di una nota azienda produttrice di cucine. Allievo di Marchesi, con il quale però ultimamente pare non correre buon sangue, e del francese Ducasse dal quale ha appreso i segreti della cucina in Francia,  lui è Carlo Cracco , lo chef con due stelle Michelin che a Milano ha trovato terreno fertile per la sua cucina e i suoi affari.Il ristorante di Cracco è in via Hugo, centralissimo a pochi metri dalla piazza del Duomo e a Peck, un’altra cattedrale milanse, questa volta però della gastronomia .

All’ingresso del ristorate “Cracco” il viso delicato di una giovane ragazza ci apre la porta e ci fa accomodare al piano inferiore per lasciare giacche e borse. Scopro così che il ristorante è posto due livelli sotto la sede stradale ( -1 per guardaroba e toilette , -2 per cucina e sala) Con mia enorme sorpresa trovo lo Chef al comando della sua brigata in cucina, con un bel grembiule intorno alla vita, scarpe da ginnastica e sguardo attento a controllare i piatti sul pass pronti per essere serviti.

Appena seduti ( su comode poltroncine che però poco si conciliano con i miei quasi due metri di altezza )  ecco arrivare Maître e Sommelier che ci illustrano lo svolgimento della nostra serata (un regalo della mia bellissima moglie per i miei quarant’anni) con un menù degustazione (pesce e carne) che comprende anche una selezione di vini ( bollicine, bianco e rosso – bicchieri sempre pieni) .

Musica di fondo assente, arredamento minimal ma elegante, spazi molto luminosi nonostante la boiserie di ciliegio che ricopre le pareti e che potrebbe mettere un po’ di soggezione. Una mise en place molto curata che riprende lo stile minimalista del locale. Da Cracco, ça va sans dire, tutto è perfetto ( o quasi ).

– Il nostro menù degustazione –

Per chi sostiene che l’alta cucina sia per chi ha poco appetito o per boccucce da uccellini  questo menù parla da solo e con le sue 12 portate ( esclusa la piccola pasticceria e la frutta disidratata) arrivare al termine è davvero una piccola impresa. La cucina di Cracco è una cucina razionale, studiata,  ricercata per accostamenti (a volte arditi come nel caso del baccalà marinato nel caffè) e lavorazione delle materie prime spesso pregiate,  ma molto più spesso nobili decadute della tradizione lombarda, con l’uso per esempio del quartirolo per la realizzazione di un ottimo dolce , arricchito da una freschissima purea di fichi o la zuppa di castagne affumicate con lenticchie impreziosita dall’esotico frutto della passione.

Lo standard qualitativo è molto alto come del resto il prezzo dell’intera cena, ma chi viene da Cracco non lo fa certo per un semplice piatto di spaghetti. Qui si “vendono” emozioni, esperienze che coinvolgono tutti i sensi. I piatti si gustano con gli occhi , col naso, col tatto prima ancora che con il gusto.  E poi da Cracco  si realizzano aspettative ( o desideri ), inclusa quella di molti di poter incontrare di persona lo Chef e scambiare con lui qualche parola durante una visita in cucina dove Cracco ( esausto ) ti accoglie col sorriso, poco importa se di circostanza.