Dalla doppietta al piatto, sette giorni di caccia in cucina

Le buone forchette varesine farebbero bene a contenersi a tavola, negli ultimi giorni, perché nei ristoranti della provincia arriva una settimana all’insegna della selvaggina. Una rassegna giunta alla seconda edizione che ha riscosso un successo inaspettato (raddoppiato il numero di ristoranti rispetto all’anno scorso) proporrà in 41 esercizi del Varesotto piatti a base di animali che vivono anche nelle nostre vallate a prezzi abbordabili, dicono i promotori dell’iniziativa, Provincia, Confesercenti e Confcommercio.
Cinghiali, caprioli, camosci e cervi. Ma anche selvaggina di piuma come fagiani, starne e germani: finiranno tutti prima nelle padelle e poi nei piatti dei ristoranti che li proporranno, e con la garanzia di essere controllati dall’Asl in maniera rigorosa.
La kermesse culinaria partirà il 21 febbraio per terminare il 27 «ma potrà essere prorogata fino al 3 marzo» dice Cesare Lorenzini, Presidente di Confesercenti. «Per confezionare i nostri piatti utilizzeremo prevalentemente selvaggina proveniente dalla provincia, a chilometri zero – dice Gianni Raio, anch’egli ristoratore e della stessa associazione. E Abbiamo chiesto agli esercizi che parteciperanno alla settimana gastronomica di impiegare al meglio i prodotti tipici varesini»; all’incontro era presentre anche Pierangelo Brotto, Segretario generale Associazione Ristoratori-Confcommercio.
Ma perché una rassegna dedicata alla selvaggina? «Perché crediamo nella filosofia della caccia, che è come una poesia, e come una poesia serve a vivere con più gusto, anche in cucina – dice Volfrano Rossi, dell’Anuu, l’associazione nazionale uccellatori e uccellinai migratoristi».
Ecco come funziona la rassegna. I 41 ristoranti aderenti esporranno una vetrofania con un’immagine inequivocabile: un cinghiale che sovrasta un cappello da chef; per la settimana in questione assicureranno la presenza nei loro menù di ricette a base di selvaggina. Potrà trattarsi di un menù completo oppure di singoli piatti (anche unici). Potranno essere proposte ricette di preparazione tradizionale o di nuova interpretazione; oltre ai prodotti cucinati sarà possibile mangiare anche insaccati come salami o prosciutti.
Ma c’è anche una novità: la serata conclusiva. «Si tratta di una cena ad inviti che si terrà lunedì 28 febbraio alla sede di Confesercenti in via Mercantini: cinque scuole alberghiere della Provincia proporranno i loro piatti ad un pubblico selezionato di esperti, naturalmente il tutto a base di selvaggina – ha ricordato l’assessore all’agricoltura della Provincia Luciano Specchiarelli che si è detto soddisfatto dell’adesione all’iniziativa da parte dei ristoratori varesini». Specchiarelli ha insistito inoltre sui controlli che vengono effettuati a livello sanitario sui capi abbattuti in provincia: «Siamo l’unica Provincia in cui avvengono controlli così rigorosi. Le statistiche, inoltre, ci dicono che i nostri capi di selvaggina sono assolutamente sani, frutto di un rigore che stiamo portando avanti da anni».
I prezzi? Difficile quantificarli, tendenzialmente gli esercenti punteranno sull’abbordabilità delle pietanze, anche se questo – è stato fatto capire – dipenderà molto da locale a locale.
ECCO L’ELENCO DEI RISTORANTI CHE ADERISCONO ALL’INIZIATIVA