Formaggella & co il nostrano che “tira ” tiene banco ad Anche io

Ma i prodotti tipici di cui tanto si parla ultimamente sono davvero un’occasione di sviluppo per la provincia di Varese? Oppure rappresentano un’operazione di marketing per sfruttare l’ondata dei vari "bio" o "agri" che magari celano l’ordinario vendendolo per speciale: solo aria fritta, insomma, come ha domandato in modo provocatorio Sergio Redaelli, noto giornalista enogastronomico che assieme a Damiano Franzetti ha moderato la tavola rotonda sui prodotti tipici del Varesotto? Domanda provocatoria che i relatori invitati alla matineé enogastronomica organizzata da Varesenews per la festa "Anche io" hanno saputo ben raccogliere.
"Altro che operazione di facciata – ha affermato l’assessore provinciale Bruno Specchiarelli, che da anni si occupa di agricoltura, caccia e pesca a Villa Recalcati – basti pensare che l’agricoltura rappresenta uno dei pochi settori in crescita per la provincia di Varese: quando tutto il resto è in sofferenza, questo settore segna un più 1,6 per cento, quindi un dato importante e da non sottovalutare". Ma i problemi, comunque, ci sono. E sono molti, per questo settore che comprende la frutta, la verdura, ma anche prodotti come i formaggi e i salumi o il latte; ambiti che si scontrano spesso con realtà che fanno la parte da leone sul mercato. Così si scopre che se nella produzione di miele la materia prima è così abbondante da venir comprata quasi per la metà da grandi marchi – vedi Ambrosoli – che però non assicurano visibilità al Varesotto, l’altra faccia della medaglia è una produzione di formaggi di capra di alta qualità, capaci di affermarsi su piazze a respiro nazionale – vedi l’oramai famosa "Bédura", che vince l’Expo sapori di Milano – ma che non trova latte di capra made in Varese per la lavorazione, come ha raccontato Paolo Satta, titolare di un caseificio di Rancio Valcuvia ora fermo proprio a causa di questo problema. Una soluzione, anzi, più soluzioni, in realtà ci sono, per far decollare questo settore. Emblematico l’esempio di Latte Varese, la cooperativa di produttori di latte che, oltre a fungere da "centrrale del latte" a livello provinciale, assicura la sopravvivenza dei piccoli produttori con pochi capi di bestiame: grazie ad una capillare attività di raccolta arriva anche alle stalle più lontane. E proprio Fabio Binelli, presidente della cooperativa propone una sorta di "azione collettiva trasversale" dei produttori locali per vincere la concorrenza con i grandi gruppi alimentari e "uscire", e non solo metaforicamente, dalla provincia.
Una posizione per certi versi condivisa da Ivan Rovetta, di Slow Food Varese che rilancia: "il segreto per mantenere le produzioni tipiche e non perdere il piacere di gustare prodotti genuini sta in una sfida culturale che si vince facendo del consumatore un coproduttore, che coltiva le pesche di Monate nel giardino di casa o che sceglie la strada degli acquisti comuni (vedi i "gas"ovvero gruppi di acquisto solidale, nda). Per i produttori tout court, invece, è importante andare in rete e scambiare i propri punti di vista, ma soprattutto i problemi e le esperienze con casi e situazioni analoghe in altre parti del paese o del mondo", E a tale proposito si segnala una notizia interessante per gli amanti degli insaccati tipici del Varesotto: la mortadella di fegato. Presto, rivela Rovetta, Slow Food potrebbe istituire uno dei suoi presidi proprio a salvaguardia di questo gioiello della tavola e del palato, come oggi avviene per altri 150 prodotti in tutt’Italia. Anche secondo l’assessore Specchiarelli, comunque è importante puntare sulla cultura cercando di coinvolgere il più possibile i giovani anche attraverso il sistema scolastico come già oggi sta avvenendo.
E sempre sul fronte dei salumi, tra la platea rappresentata per la maggiore dagli stessi produttori incuriositi dal tema figurava anche Cristian Del Molino, che a soli 27 anni ha scelto la strada del produttore: uno dei tanti che fa parte del Consorzio del Salame Prealpino (ne è il vicepresidente) che vedrà la luce tra 15 giorni comprendendo sia piccole realtà che salumifici affermati, uniti dall’unico obiettivo di far bene, e come si faceva un tempo.